东北的秋末冬初，天高云淡，暄暖的阳光照在农家小院里，空气中飘散着丰收的味道。回忆儿时，家家户户院里都堆着两大堆蔬菜，一堆白菜，一堆芥菜，这是为漫长的冬季准备的。

芥菜，也叫辣菜疙瘩，形状似萝卜，但是入口是一股辣味，没有萝卜的清香。在菜农地里，芥菜一般和白菜为邻，几块白菜地里就会夹着一块芥菜地，两种菜秉性相同，往往一起播种，一起收获。白菜被腌成酸菜，芥菜则被腌成“咸菜疙瘩”。

菜地里刚拔出来的芥菜

腌酸菜和芥菜的容器不是秀气的玻璃罐和陶瓷罐，而是陶土烧制的大缸，敞口，大的一米多高，容量200多升，小的容量也有40升。小时候，每到深秋，妈妈都会腌两缸菜，一大缸酸菜，一二缸芥菜。芥菜买回来，妈妈都会就着芥菜的水气，坐在墙根底下，向着阳光，用刀修理芥菜上长的樱子和根须， 再用刷子在清水里把芥菜洗净，晾晒个四五天，有点蔫了之后泡在缸里两三天，去去芥菜的辣味，捞出来再洗一遍，就可以开始腌制了。 

正在进行晾晒的芥菜

腌制的时候，将芥菜一层一层的码在缸里，一层芥菜一层盐，一百斤芥菜怎么也得六七斤盐，再适当放些花椒、大料、桂皮等香料，芥菜码完后，再倒入清水没过芥菜，每天用棍子搅动几下，让芥菜和盐充分混合，起初几天，缸里的辣味呛鼻，过个十天半个月的，辣味才淡了些，逐渐开始从缸里散出淡淡的清香。家里有嘴急的，就找小的捞出来一个，切成细丝，泡在“咸汤”里，切点葱花，撒点味精，下顿再吃，别提多爽口了。现在的饭店也会免费赠送这个小菜，或许是离原缸的盐水太久了，吃起来总觉得有些偏味。过个一个多月，缸里的芥菜基本都没有辣味了，各种由芥菜制作的美食也就随之开始了。 

大缸腌芥菜疙瘩

小时候，漫长的冬季，一缸酸菜和一缸芥菜是家家的主菜，芥菜的吃法也很多，炖芥菜条，芥菜炒肉，芥菜炖黄豆，芥菜炖肉皮等等，在那个物资匮乏的年代，家家都在尝试着各种吃法，变着花样制作。我最喜欢的，莫过于妈妈做的鸡渣咸菜，鸡肉和芥菜都切成碎丁加点佐料放在一起炖，炖好后装在盆里，每顿吃饭时盛出来一小碗一热，那香味能冲出在寒风里门窗禁闭的屋子，有时，凉着吃也别有一番滋味，凉的鸡渣咸菜，有些像皮冻，咸咸香香的，弹性十足。

转年春天，天气暖和了，缸里的芥菜被彻底腌透了，咸汤也开始慢慢泛酸了，这个时候就要进行一道很关键的工序——烀咸菜。

铁锅烀咸菜疙瘩

把芥菜从缸里捞出来放进锅里，填上清水，灶膛里的火烧的旺旺的，煮上三四个小时，要把芥菜疙瘩彻底的煮熟煮软，筷子扎在最大的芥菜疙瘩上，也是一扎就穿，不挡筷子才好。有的人家烀咸菜的时候，还要放一些佐料，花椒大料、姜丝大蒜、酱油料酒，都是要放一些的，有时还要放一些肉皮，说烀出来的咸菜油性大，有肉香。

烀好的咸菜疙瘩房子用树条编的大筐里，放在外窗台上暴晒，四五天后，用纳鞋底的细麻绳穿起来挂在晾衣杆子上或者房檐底下，慢慢晒干。家里人来回走过，特别是小孩，总会揪下来一个咬上几口。过段时间晾的差不多了，就该收起来了，这时候的咸菜疙瘩，比当初刚腌制时候碗口大的芥菜小了好几圈，又瘦又小的，外表析出的盐在阳光下还闪着亮光，可切开后里面却是黑红色的，很是诱人，这就是芥菜疙瘩的最终成品，咸疙瘩。 

大筐里晾晒烀好的芥菜疙瘩

这种小“咸疙瘩”承载着我多少童年的欢乐。那时候，不管大人小孩，谁的衣服兜里没揣过咸疙瘩，平时藏着掖着，没事的时候“啃”上几口，可金贵了。小孩子更是吃出了更多的花样，咸疙瘩就苹果，咸疙瘩就黄瓜，咸疙瘩就瓜子，就没有咸疙瘩就不了的东西，但是大人不太愿意让小孩子多吃，一来是吃多了怕齁坏嗓子，二来是常说的“吃咸疙瘩喝凉水”，怕凉水喝多了喝坏肚子。 

干咸疙瘩片

小时候农村的春天，是个青黄不接的季节，餐桌上的菜比冬天更匮乏，有时候围坐在饭桌的一家人端着小米饭碗，桌上只有一碗鸡蛋酱。这时候咸疙瘩成了顿顿必不可少的“佳肴”，可以直接拿着吃，可以切成片或条，和干辣椒一起炸了吃，还可以放在灶膛里过火的灰烬里烧，几分钟后拿出来就着热乎摔上几下，把褶皱里粘的灰摔掉，香味也就随着灰一起飞了出来，特别是烧的发酥的咸疙瘩尖，香的没法说。吃饭的时候，一口小米饭泡凉水，一口咸疙瘩，贼下饭，怎么嚼怎么顺口。

好在，传统而美好的东西都会有人在坚持，也会慢慢的被沉淀下来。现在咸疙瘩成为饭桌上的开胃小菜，依旧有人喜爱它咸香的口感，依赖它不变的味道，每天一点点，咀嚼它走过春夏秋冬，日久弥香。